西蘭花是家家戶戶餐桌上常見(jiàn)的蔬菜，也是一類有益人體健康的食物。常見(jiàn)的烹飪西蘭花的方法是水煮，但這種方法會(huì)引起大量水溶性維生素的流失，因此并不非營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們看好。

然而，最近一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)：水煮的方式不僅引發(fā)維生素的流失，還會(huì)造成更為嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)元素的損失。研究發(fā)現(xiàn)，水煮的烹飪方式會(huì)影響人體對(duì)西蘭花中一類叫做“芥子油甙”的化合物的吸收。該化合物能夠降低患肺癌與直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

2011年，研究者們比較了兩組不同的人群（食用西蘭花或者攝入從西蘭花中提純的營(yíng)養(yǎng)成分）體內(nèi)抗癌“芥子油甙”的含量。他們發(fā)現(xiàn)：蔬西蘭花中含有一類特殊的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)能夠幫助機(jī)體分解“芥子油甙”，從而便于吸收；而提純的營(yíng)養(yǎng)成分中則沒(méi)有這一蛋白。

具體來(lái)講，食用西蘭花的人群血液與尿液中“芥子油甙”的含量是另外一組人群的八倍。

另外，該課題的首席研究員認(rèn)為過(guò)度的烹飪，例如水煮，會(huì)嚴(yán)重地降低西蘭花中這一蛋白質(zhì)的酶活性。換句話說(shuō)，食用水煮過(guò)的西蘭花本質(zhì)上與食用西蘭花提純營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑沒(méi)有任何區(qū)別。

幸運(yùn)的是，他們找到了一個(gè)可以挽救這一錯(cuò)誤烹飪帶來(lái)的后果的辦法：適當(dāng)飲用煮過(guò)西蘭花的水。

西蘭花水并不是一個(gè)新鮮的概念。實(shí)際上，1999年哈佛醫(yī)學(xué)院編寫的《家庭健康指導(dǎo)手冊(cè)》曾建議保留輔助過(guò)西蘭花的水用于熬湯、調(diào)味、燉肉等等。然而，煮過(guò)西蘭花的水并不容易保存，寄生蟲(chóng)是一個(gè)很大的問(wèn)題。實(shí)踐表明水中容易滋生導(dǎo)致腐敗發(fā)生的細(xì)菌與寄生蟲(chóng)。

那么我們應(yīng)該怎么辦呢？如果水煮的方式會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散至水中，那么換用蒸的方式就能夠有效避免這一問(wèn)題。在最近發(fā)表的這一研究結(jié)果中，作者們提倡：“為了盡可能保留西蘭花中的芥子油甙，最好的烹飪方法應(yīng)該是蒸。這也同樣適用于其他綠色蔬菜”。

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