小麥?zhǔn)鞘澜缤磷钤缭耘嗟霓r(nóng)作物之一，已經(jīng)成為世界上分布最廣、面積最大、總產(chǎn)最高、貿(mào)易額最多、營養(yǎng)價(jià)值最高的糧食作物之一。如果你善于觀察，就會很自然產(chǎn)生一個問題：不久前，那些清瘦而呈淡色或綠色的麥粒，怎么一下子就變?yōu)榻瘘S色的“珍珠”了呢？其實(shí)道理非常簡單，這是由于麥粒表皮里的色素發(fā)生了變化。

麥粒在幼嫩的時(shí)候，表皮細(xì)胞里含有很多葉綠素。葉綠素是一類與光合作用有關(guān)的最重要的色素，它不僅參與光合作用，葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現(xiàn)出綠色，也讓麥粒看上去是綠色的。隨著麥粒的成熟，種子含水量減少，生理機(jī)能也衰退了；在干燥和機(jī)能衰退的條件下，葉綠素也就破壞消失了。這時(shí)，原先被葉綠素所掩蓋著的葉黃素等色素就嶄露頭角，或者重新形成。葉黃素的基本色調(diào)是黃的，所以麥粒就呈黃色了。同理，有些品種的麥粒帶有其他顏色，那是由于葉綠素破壞后，其他色素表現(xiàn)出來的緣故。

麥粒變黃，說明它已經(jīng)成熟可以收割了，有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)民就能夠“察顏觀色”，正確的決定收獲的時(shí)間。

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